torsdag 23 augusti 2012

Levain vetesurdegsbröd "Knådfritt"



Detta bröd har det mesta som man kan önska sig. Det har en fin knaprig skorpa och ett saftigt och lite segt innandöme. I fall man förvarar brödet med snittytan nedåt mot en skärbräda och helt utan påse utanpå, så håller sig både knaprigheten och saftighetetn i några dagar. Därefter kan brödet med fördel rostas eller användas till vitlöksbröd eller Bruschetta.

Ingredienser:
300 g (3 dl) Vetesurdegsgrund
6-7 dl Ljummet vatten
800 g (15dl) Vetemjöl special (ej fullkorn)
20 g Havssalt

2-6 isbitar

Jag är konservativ när det gäller jäst och surdegsbröd. Jäst behövs inte! Inte här! Det funkar jättebra ändå.

Gör så här:
Rör ut ca 3dl peppad surdeg i 6dl vatten i ett baktråg, stor skål eller plastbytta. Blanda i 800g vetemjöl special och knåda degen för hand tills den blir homogen. Tillsätt 20g salt och arbeta in i degen (tilsätter man saltet i degspadet så dödar man mycket av surdegen) Degen ska vara så kladdig så att du måste blöta dina händer med kallt vatten för att kunna arbeta med den, liksom geleig i konsistensen. Är den för stabbig så tillsätt lite mer vatten. När du fått ihop degen så dela den i två och lägg de två delarna i varsitt baktråg och täck med plastfilm och kökshandduk, låt vila i ca 1-3h innan det är dags att börja vika den.

Vika degen:
Kolla in Pain de Martins film hur han viker brödet så får ni ett hum om konsitens och hur själva vikningen går till. Vik de 2 degarna var för sig 3-4 gånger med 30-45 min mellanrum. Efter sista viket så lägger ni degarna i rejält mjölade jäskorgar eller hemmagjorda jäskorgar kökshanduk i en skål eller ett durkslag, se bild längre ner. Lägg degarna med vikytan uppåt så att vikhytan hamnar på plåten när brödet gräddas. Det är viktigt att mjöla rejält, degen har en tendens att fastna om du ger den chansen till det. När du vikt klart, låt degen ligga i sina jäskorgar i 2-4h (det går också att stoppa in dem i kylen och låta dem stå där över natten, se till att de är täckta med plast så de inte förlorar så mycket fukt. Tänk också på att ta fram dem ett par timmar innan gräddningen så att de hinner bli rumstempererade). Ibland av omständigheter jag inte känner till, är degen så sprudlande och kraftfull så att den bara ligger i jäskorgen i 30min innan den börjar klättra över kanten. Är det så att den självmant försöker ta sig ur så är det hög tid för gräddning.

Gräddning:
Stoppa in en plan plåt i mitten av ugnen och en djup plåt i botten. Sätt på ugnen på högsta, dubbelvärme och när den är varm så sänk till 250 grader och vält upp bröden ett i taget på en degspade eller hemmagjord degspade (rejält mjölat skärbräda) och skjutsa in dem så att de ligger diagonalt på plåten, då får man plats med två bröd på samma gräddning. Släng in isbitarna på den nedre plåten och stäng ungnsluckan kvickt. Bröden ska gräddas i ca 30min, då är brödet mellan 94-98 grader i mitten. Öppna ugnsluckan efter 15 min och vädra en kort stund. Efter ytterligare 15 min så tar du ur dem och stjälper upp bröden på ett galler så att de svalnar.

Förvaring:
OBS! Brödet ska inte förvaras i en plast- eller papperspåse utan ska bo på en skärbräda med snittytan nedåt! Efter 4 dagar börjar det bli lite tråkigt och kräver en rostning för att ge lite mer näring till dina smaklökar eller varför inte stekas med smör, olivolja och pressad vitlök. Maken till vitlöksbröd får du leta efter! Lycka till! Surdegsbröd möglar inte nämnvärt utan torkar sig gamla.


Hur får man tag i surdegskultur?
Jag fick en burk rågsurdegskultur av en vän för snart 3 år sedan som jag använder till mitt rågbröd. När jag skapade min vetesurdegskultur så tog jag en klick av rågsurdegskulturen och rörde ut i vatten och vetemjöl i en burk. Jag lät burken stå framme över natten och när jag såg att det var liv i burken så fick den flytta in kylskåpet. Både rågsurdegsgrunden och vetesuregsgrunden matar jag med mjöl och vatten ungefär varannan vecka, rågen med rågmjöl och veten med vetemjöl. I januari 2012 fyller min vetesurdeg 2år. Om man inte har en vän som kan bistå med en burk så har Pain de Martin/ Sveriges surdegs konung en surdegsskola Kolla in hans lilla surdegsskola, hur man skapar en surdegsgrund



Peppad surdeg = aktiverad surdeg
Dagen innan jag ska baka med surdeg så peppar jag degen. Jag tar jag fram surdegsgrunden matar den och låter den stå i rumstemperatur tills den sjuder av liv. Går det som det ska så har den svällt upp, är massor med hål i  och degen är trådig och luftig. Perfekt alltså! Surdeg bör alltid vara aktiverad och sjudande av liv när man ska använda den. Det är surdegsgrunden jag steker i smör och njuter med sirap och glass kolla in receptet på smörstekt surdeg här 


Här kan du sluta läsa om du mest är sugen på att komma igång och få till ett bröd.
När du sedan vill gå djupare in i surdegen så rulla ner. Lycka till :)


Lite tankar om brödet:
Det här brödet är helt fantastiskt om man gillar saftiga och sega ljusa bröd med en seg och knaprig skorpa med nötaktig smak. Det är jättelätt att baka med reservation för att! Att baka riktigt gott matbröd  är ett äventyr i sig och kräver om man vill nå ett ypperligt resultat, uppmärksamhet, kreativitet, experimentlusta och modet att våga misslyckats när man tror att man hittat sin teknik. Precis på samma sätt som att meditera! Slappar du till dig så är det bara att börja om från början igen, utan skuld, utan att fastna i vad det var som gick fel och att inte våga försöka igen, utan genom att hängivet anstränga dig att göra bättre nästa gång. Det här brödet gör du till ditt egna bröd genom att våga släppa loss och leka med det. Det kräver inte att du har en hushållsassistent för 5000kr, snygga jäskorgar eller en stenhäll i ugnen. Det blir nämligen inte bättre, vackrare eller godare, jag har själv prövat och bakat på flera olika sätt, med assistent, med sten och i tjusiga jäskorgar. Du behöver inga dyra och speciella redskap för att lyckas och det här brödet behöver inte knådas. Det verkar som att själva surdegskulturen knådar det åt dig.

Igen: Jag är konservativ när det gäller jäst och surdegsbröd. Jäst behövs inte! Inte här! Det funkar jättebra ändå. JÄST HÖR INTE HEMMA I ETT SURDEGSBRÖD :)

Varför ska man baka det själv?
I princip så kan vem som helst på olika ställen i vårt land finna ett bageri som bakar goda surdegsbröd. Men det är något alldeles extra när man gräddat klart sitt bröd sent på kvällen och vet att i morgon blir det en riktigt riktigt god frukost! Vi brukar alltid baka två bröd samtidigt och ofta skär vi upp det ena brödet i skivor och fryser in. Det är jättegott att rosta och bibehåller det mesta av sin smak och karaktär även efter ett par veckor i frysen.

Var hittade jag receptet?

Just det här receptet är en kombination av info jag funnit på Sveriges surdegskonungs blogg "Pain de martin" ,samt ett grundrecept jag fann på en blogg som heter "Sybariterna". Pain de Martins blogg är en fantastisk kunskapsbank fullspäckad med inspiration för er som vill dyka djupare ner i surdegen och bakning. En annan källa som hjälpt mig framåt och som är full med inspiration är sidan "Bakkemi.se"


Lagom stora hål. Just det här brödet har jäst i en hemmagjord jäskorg bestående av en rejält mjölad kökshanduk som man lägger i en skål.





Surdeg och vatten. Den sjuder av liv


Så här kladdig föredrar jag att degen är. Ju kladdigare desto saftigare. Men blir den för kladdig så kan den flyta ut och du får ett helt annat bröd. Lagom är bäst, fast man måste ju pröva sig fram, våga experimentera.


Köpt jäskorg. Lägg märke till att jag har pudrat brödet ovanpå.


Hemmagjord jäskorg, oftast blir bröden vackrast och mest spontana i de hemmagjorda jäskorgarna.


Som tur är har vi fått ärva Theres mormors gamla korta bakspade i metall vilket möjliggjorde denna gräddning då jag mjölat den för lite så att den kletiga degen fastnade. Brödet satt väldigt hårt fast i spaden efter gräddningen och jag fick nästan använda stämjärn för att få bort brödet.
Men då hade vi fått ett bra bröd till att testa att laga "Pan con tomate" bröd / katalanskt tomatbröd. Men mer om just det brödet en annan gång. ;)

7 kommentarer :

  1. Tack, det måste jag prova! Är ju lite av en puritan när det gäller fullkorn, men ibland är det ju ritkigt gott med ett ljust bröd att bryta av med.

    SvaraRadera
  2. Har provat din deg 3ggr nu men misslyckas. Tycker det verkar vara för lite mjöl. Eller tror det åtminstone. Vet inte om det beror på min surdeg eller inte. Har provat på två olika surdegar. Efter varje vikning verkar brödet mattas ut och jäsningen avtar. Får inte bröden att resa sig på sluten. De klibbar och rinner ut på bakplåten inför gräddningen. Kommer prova igen en sista gång fast med mer mjöl. Tips på vad man kan göra fel? ��

    SvaraRadera
  3. Tack för att du hör av dig med dina problem. Det kanske kan vara som du säger, att degen eventuellt är för lös eller att surdegskulturen du använder är för lös eller att den inte verkligen är peppad. Matar du på drn dagarna innan så att den verkligen är fräsande och sprudlande?Jag ska kontrollbaka receptet igen och skärskåda varje steg och hör av mig. Vad har du för mailadress? Mvh Johannes

    SvaraRadera
  4. Så roligt att du nämner Martin! Någon gång vid juletid 2007 hade jag ledsnat på att betala över 100:- för en bit gott bröd (Grand Blanc på Gateau) och tänkte att det där borde jag väl kunna baka själv. Gick hem och googlade på "surdeg" och hittade "Pain de Martin". Följde honom sedan genom hela surdegsresan och provade "allt" som han gjorde. Köpte förstås böckerna också - för säkerhets skull. Numera har jag ett lite mer avslappnat förhållningssätt till surdeg och bakning - men bakar allt bröd - levain - och "ditt" rågbröd. Knäckebröd ibland också och någon gång tunnbröd. F ö är det Martins surdegsmodell jag använder - för jag har inte lyckats hålla liv i samma sur sen 2007... Väldigt enkelt och ganska snabbt men tar förstås en 3-4 dagar att få igång den. Tack för er inspirerande blogg, mm.

    SvaraRadera
  5. Tack för ett superbra recept från början till slut. Det var flera år sedan jsg sist bakade surdegsbröd och upplevde då att jsg aldrig riktigt lycksdes. Detta blev hur bra som helst och även jsg är glad att slippa betala massor för gott bröd.

    SvaraRadera
  6. Ser jätte gott ut. Vill väldig gärna lära mig surdegskonsten. Du säger att du matar surdegen ca var 14 dag. Går det att frysa surdegen för att slippa ta med den på längre utlandssemestrar?

    SvaraRadera
  7. Favoritbrödet, alla gånger! Det här har funnits hemma hos mig konstant i något års tid nu! Stort tack :)

    SvaraRadera