onsdag 4 november 2015

Johannes rågsurdegsbröd


Imorgon blir lillkillen glad när han får nybakt rågsurdegsbröd till frukost. Det är utan tvekan hans favoritbröd och fick han som han ville så skulle han hoppa över både lunch och middag och välja brödet istället. Jag är så glad att han älskar det här mörka rågsurdegsbrödet som är proppfullt med frön och nyttigheter. Ibland ser jag framför mig hur han kommer hem till oss som vuxen man och att jag som en vithårig gammal farbror står där kvällen innan och bakar hans favoritbröd för att han ska känna sig som hemma och veta att vi vill hans allra bästa. Alldeles strax ska jag ta ut bröden från ugnen och imorgon bitti är de helt perfekta och med en smörig och knaprig skorpa. Just de här bröden är kryddade med kummin från Takfarmen 1. Här kan ni kika in på takfarmen 1

Från början fick jag det här receptet av en vän som modifierat det. Nu har jag bakat det här sedan december 2009 och modifierat det en del. och framför allt lärt mig att leva med det. Det sägs härstamma från Saltå kvarn under namnet Eriks surdegsbröd.

Jag, Johannes bakar det här brödet minst en gång i månaden men ofta två. Liknande bröd har jag aldrig hittat i något bageri. Det är ett oslagbart rågbröd med ett fuktigt inre och en härligt knaprig skorpa. Jag förvarar det utan påse och med snittytan ner mot skärbrädan. Det håller i 10-15 dagar utan att det möglar eller blir dåligt. När det börjar bli lite torrare efter 6-7 dagar blir det som nytt i brödrosten.



Ingredienser

Till steg 1
1-2 dl surdegsgrund
6 dl vatten
6,5 dl rågmjöl/ 400g

Till steg 2
5 dl ljummet vatten
3 dl Vetemjöl el rågsikt
8,3 dl Rågmjöl, grovt eller fint eller båda.
25 g salt ( kan tyckas mycket men det behövs för smaken)
1-2msk honung eller lite socker (det jäser bättre då)
2 dl solrosfrön
2 dl Linfrö
2-5 tsk Kummin eller anis, fänkål eller torkade korianderfrön


Steg 1 (På kvällen)
Rör ut 1-2 dl rågsurdegsgrund tillsammans med 6 dl ljummet vatten och 6,5 dl/400g rågmjöl. Vispa ut surdegen i vattnet och rör sedan ner mjölet. Täck skålen med plastfolie eller ett lock och låt stå dragfritt till nästa dag.

Steg 2 (på morgonen/ förmiddagen)
Om det gått väl över natten så är det små bubblor i degen, den doftar och smakar syrligt och liksom fräser när man rör runt i den. Nu är det dags att blanda i alla ingredienser.
Blanda alla ingredienser väl med något redskap eller för hand till en homogen deg/stabbig smet. Låt den jäsa 3-10 h med plastfolie och handuk/lock. Dela sedan degen och lägg i 2 smorda brödformar. Med blöta händer går det lättare och det blir lättare att trycka ut den i kanterna. När degen är utslätad i formen kan man göra  ett snyggt enkelt mönster med gaffel eller kniv och pudra på mjöl. Täck formarna med plastfolie och kökshanddukar. Låt jäsa 1-5 h. Jag brukar låta det jäsa så att brödet reser sig upp  i nivå med formens kant eftersom jag vill ha så stora skivor som möjligt, men det blir bra även om det inte orkar lyfta sig i nivå med kanten. Den optimala jästemperaturen är mellan 25-30 grader. Men jag jäser det alltid i rumstemperatur.

Steg 3 Gräddningen
Sätt på ugnen på 250 grader och när ugnen är klar så sätt in formarna på ett galler i mitten av ugnen. Grädda i 40 min på 250 grader och efter 40 min sänker du till 180  grader och låter brödet vara inne i ugnen ytterligare i 10-20min.
Vill man ha en något ljusare brödskorpa kan man istället sänka till 200 eller 220 grader när man ställer in bröden och efter 40 minuter sänka till 180 grader.
När du tar ut de varma bröden så stjälp dem ur formarna och låt dem svalna på ett galler. Vänta i 3-5 h innan du äter av det. Dagen efter är det som allra bäst.


Det här surdegsreceptet går det att experimentera med en hel del. Det går utmärkt att halvera satsen. När det gäller ingredienser så är det bara att testa nya kombinationer. Jag har alltid i solrosfrön och linfrön. Utan dessa så tycker jag att brödet tappar mycket av sin karaktär och nötighet. Vid jul kan man krydda med vörtkrydda och blanda i torkade blåbär eller lingon, blir jättegott. Vill man ha ett nyttigt, saftigt och gott fruktbröd så blanda i finhackade aprikoser och fikon. Min favorit är att krydda med anis och kummin samt  finhackade och  torkade mullbär och tranbär ca 1-3 dl. Valnötter, mandlar och pumpakärnor passar också bra. Pröva att baka uteslutande på fint rågmjöl eller bara grovt mjöl för att testa vilket just du tycker är godast. Eller testa att byta ut några dl rågmjöl mot dinkel eller något annat mjöl . Jag har börjat att mala mjölet själv och experimenterar med flera olika malstorlekar. Jag köper mitt spannmål på St Hällsta i Sala. http://www.storahallsta.com/ Underbar kvalité!

Surdegstips: För att surdegsgrunden ska vara så potent som möjligt kan man peppa den genom att mata den en till två dagar innan man ska baka. Bra i början innan man lärt känna surdegskulturen och bra när man börjar bli så rutinerad så att man blir högmodig och glömmer att mata den varje eller varannan vecka. För att öka på jäsningsprocessen när degen ligger i formarna så brukar jag ställa formarna på spisen när ugnen är igång och ofta ger den extra värmen det där lilla extra för att de ska resa sig tillräckligt.

Sökord: bröd, surdeg, rågbröd, råg,

10 kommentarer :

  1. Det där lät väldigt gott. Jag är mycket förtjust i grovt och nyttigt bröd. Får se om man kanske provar.

    SvaraRadera
  2. Fint! Jag bakar själv surdegsbröd varje vecka sedan ett drygt år tillbaka. Nu vet jag exakt hur mycket jag ska ta av allt. Det är noga med proportionera om man ska få ett bröd med perfekt konsistens, speciellt när man som jag, bakar i bakmaskin. Då kan man ju inte tillsätta mer mjöl efterhand, som man kan göra när man knådar för hand.

    SvaraRadera
  3. Jaha , kanske mer salt i mitt bröd .. är inte riktigt nöjd med smaken.
    Har börjat baka sur degs bröd men får inte riktigt till smaken, det blir ljusare än ditt men det är mer vete mjöl i.

    SvaraRadera
  4. herre min je! Brödhelvetet jäser ju över alla kanter. Har deg i halva köket nu. Gjorde en halv sats och slutade med en och en halv form och då fick det ändå bara jäsa en halvtimme. vad gör jag för fel? min surdeg är typ för potent...

    SvaraRadera
  5. Hej! Verkar supergott! Men vad mycket surdegsgrund man ska ha? Andra recept jag har använt har innehållit två-tre matskedar.

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det viktigaste är att det blir bra.

      Radera
  6. Som jag letat efter ett riktigt mörk rågbröd! Nu får jag en anledning att försöka mig på surdeg igen! Tack så mycket!

    SvaraRadera
    Svar
    1. Härligt att vi kunde inspirera.

      Radera
  7. Nu har jag bakat det här grova surdegsbrödet 2 ggr och det är bara så gott! Kommer bli en stående favorit hos oss.
    Tack så mycket!
    Marion

    SvaraRadera