fredag 1 februari 2013

Vinägermamma / äppelcidervinägertillverkning


I 4 liters burken ligger ett gäng med vinägermammor på botten och på tallriken ligger 5 st geleiga vinägermammor. För att du ska kunna få en god äppelcidervinäger så behövs det vinägermammor. De senaste två åren har jag testat att göra egen äppelcidervinäger. 2011 testade jag ett recept som jag hittade i tidningen Gård & Torp och 2012 testade jag samma recept igen men också en annan metod  där jag mer eller mindre på frihand gjorde vinäger på äppelmust, äppelcidervinäger på  äppelmust. I båda fallen har jäsningen skett med hjälp av vildjäst antingen som kommit spontant eller som jag har tillsatt efter att gjort vildjäst på russin, socker, honung och vatten. Receptet som kommer från Gård & Torp är enklast till en början (båda metoderna är enkla och ger fin vinäger)  och det kräver ingen mustpress. Men den blir märkbart svagare än den man gör på äppelmust. Men det går att kompensera och det måste man för att få fram en äppelcidervinäger med en skarpare smak. Blir den inte tillräckligt syrlig så funkar den inte att använda som krydda, i sallader eller till att göra en vinegrette på. Målet för mig har vart att få en lika bra eller bättre äppelcidervinäger än de man kan köpa och iår har jag lyckats att göra det på 2 sätt och det tack vare vinägermammorna.

Hur går det till och varför?

När musten/ äppelsaften jäst klart och vätskan blivit stilla så är det dags att tillsätta Vinägermamman eller ge de bästa förutsättningarna för att det ska bildas vinägermammor. Vinägermammans jobb är att omvandla dryckens alkohol till ättikssyra så att vätskan blir till en vinäger. Har du ingen vinägermamma så köp dig en ekologisk äppelcidervinäger som är ofilltrerad och häll i den grumliga bottensatsen i den jästa musten/ saften. Burken ska vara öppen ,knyt en duk över mynningen så att inte blomflugor hittar dit och ställ den på ett dragfritt ställe, gärna ovanpå ett kylskåp. Nu kommer det ganska snart bildas en geleaktig hinna på ytan, det är den som är vinägermamman. Den kommer bli tjockare med tiden och efter ett tag så kommer den sjunka och då börjar det om igen och det bildas en ny. Så där får det hålla på någon månad eller två. Smaka lite då och då på vätskan. När du tycker att den e skarp nog och inte har någon jäst eller alkoholsmak kvar så är det dags att försiktigt tappa av vinägern på flaskor och lägga vinägermammorna i burkar för förvaring i kylskåpet till nästa år. Ibland matar jag vinägermammorna med socker på sommaren så att de håller formen men blir det bara en grumlig vätska så funkar det också.



Länkar:
Äppelcidervinäger enligt Gård & Torp
Vildjäst
Äppelcidervinäger på äppelmust del 1
Äppelcidervinäger på äppelmust del 2

11 kommentarer :

  1. Så spännande!
    Jag har några flaskor vinäger från svärfar med vinäger mammor i...och i frysen har jag äppelmust. Kanske jag skulle pröva på att göra egen vinäger?

    SvaraRadera
  2. Det vore kul :) Det blir verkligen supergott! Vem vet hur många litrar med äppelcidervinäger jag kommer att tillverka nästa år! Skulle vara kul att testa på svenskodlade ekologiska päron och på bär. Det kommer att experimenteras, var så säker.

    SvaraRadera
  3. Någon som har en klar vinägermamma att dela med sig av?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Nej det har jag tyvärr inte. Men jag är väldigt intresserad av en sån efter att ha läst din bok.

      Radera
  4. Hur mycket vildjäst tillsatte du i vinägern? Jag har gjort vildjäst och bubblandet i den blivande vinägern håller på att avstanna... Vidare står det ingenting om när man ska ta bort äpplena, men jag antar att man gör det innan man tillsätter vildjästen/ den ofiltrerade vinägern och innan det ska bildas vinägermammor?!

    Tacksam för svar =)

    SvaraRadera
    Svar
    1. Jag tillsatte vildjäst i samma stund som jag klyftade äpplena och sockervattnet, mellan 0,5-1 dl vildjäst. Man tar bort äpplena innan man tillsätter vinägermammorna då ska allt redan jäst ut och det är dags för vinägermamman eller mammorna att äta alkoholen och tillverka ättikssyra. Så ingen vildjäst i efterhand.

      Radera
  5. Vad gör man när all vätska dunstar bort? Jag har spätt med vatten under resan, men det är ju inte optimalt precis!

    SvaraRadera
  6. Jag har också gjort vinäger på äpple. Jag tyckte det var synt att kasta bort de fina röda äppleskalen. (Jag gjorde nämligen äpplemos för vintern.) Det blev ett otrolig fin oragne vinäger bara på äppleskal och kärna. Päron funkar enligt mig inte så bra för det innehåller för mycket pektin och har därför svårt att klarna.

    SvaraRadera
  7. Vet någon om vinägermamma är samma som volgasvamp?

    SvaraRadera
    Svar
    1. Samma process som volgasvamp men microevolution har gjort att bakteriekulturerna bryter ner te bättre, men skulle du stoppa en vinägermoder i te skulle du troligtvis få ett liknande resultat eftersom vinägermodern innehåller troligtvis också olika jästsorter.

      Radera