måndag 24 september 2012

TEMPEH




Temphe är en proteinrik läckerhet som oftast består av sojabönor.
Med hjälp av en svamp "Rhizopus Oligosporus" ( släkt med vitmögelsvamparna som används på ost) så fermenterar man bönorna och får en fast välsmakande produkt att leka med i köket. Processen är trots sina  ca 30 timmars tillagningstid ganska enkel och kräver ingen stor arbetsinsats.

Ingredienser
Torkade sojabönor som blötlagts i vatten över natten
Tempehsvampsporer
Några fryspåsar
En skvätt äppelcidervinäger
Ett vasst föremål typ strumpsticka, potatisprovare eller liknande
Ett galler att lägga påsarna på
Ett lite varmare ställe att placera dem på, ovanpå ett kylskåp eller i ett dvdskåp

Gör så här: Blötlägg sojabönorna över natten, byt vatten och koka upp och låt koka i 15-30 minuter. Häll av bönorna, låt dem rinna av ordentligt och häll dem i en stor bunke. skölj dem inte, vatten innehåller bakterier. Det allra bästa är att mixa bönorna i en handvevad köksassistent så att alla går sönder. Ofta finns det en kniv som skär grovt och då är det mycket lättare för svampmycelet att tränga in överallt och du får fastare tempeh som inte faller isär. Men du kan också skala bönorna med hjälp av en ballongvisp och eller en kniv som du rör runt i bönorna och genom att trycka sönder dem lite med en mosstamp, gaffel eller liknande redskap. Det viktiga är skalet rivs sönder. Stänk nu över 2-4msk äppelcidervinäger och låt bönorna svalna till under 40 grader. Tillsätt därefter 2g svampsporer per kilo bönor och blanda väl. Häll bönorna i 2-3l fryspåsar och packa dem som platta kakor som helst inte bör vara tjockare än 3 cm. Stick därefter lagom många lufthål genom påsarna, i rutmönster 15 x 15 mm. Jag sticker rakt igenom påsarna så att påsarna är perforerade raktigenom. För få hål kan kväva svampen och för många hål sätter igång sporbildningen, vilket man vill dra ut på in i det längsta. Man vill att svampmycelet ska växa så mycket som möjligt innan det går upp i blom. Lägg därefter svamppaketen på ett galler som du placerar ovanpå en plåt. Fermentera dem i 28-32 grader. Efter 20-24 timmar sätter svamptillväxten igång och det börjar att utvecklas värme. Blir paketen varmare än 37 grader så kan svampen dö, så titta till dem lite oftare efter det har gått 20 timmar. Låt tempehn fermentera tills den blir vit rakt igenom och helt övervuxen med svamp. När det visar sig några små svarta prickar (sporbildning) så kan man sänka temperaturen till 25-28 grader, men lägre temperatur kan också fungera. Där kan man experimentera och se vad man tycker funkar. När det dyker upp ännu fler prickar så är det dags för temphen att vila i kylskåpet och där kan den ligga i ett par dagar. Conny på Macogrönt har testat att torka dem i varmluftstork på 65 grader, lägre temperatur rekomenderas inte. Jag brukar frysa dem och tina dem långsamt när jag ska använda dem. Funkar inte så bra att tina dem i mikrovågsugnen.

Det här receptet är en kombination av ett recept som Conny på Macogrönts skickade till oss och vårt eget experimenterande.

Macogrönt kan du köpa svampsporer, hittar du inte uppgifter eller pris så maila dem så ordnar de det.

Vi fermenterar vår tempeh ovanpå vår dvdspelare i ett skåp. För säkerhetsskull stoppar vi också in en skrivare som vi sätter på standbye för att få rätt värme.

Som med alla processer så behöver man ju göra dem ett par gånger för att få in känslan i dem. Men följer du dessa anvisningar så lär du lyckas redan första gången. Lycka till!






Här har vi marinerat tempeh i tre oliks smaker: Currymasla = honung, curry, garam masala och en skvätt sweet & chillisås, Aztekstyle = rökt paprikapulver, lite japansk soja och chilisås,  Nipponflavour= Noriflingor, rostatde sesamfrön, en skvätt socker och japansk soja. Tempeh steks med fördel ganska hårt så att de får en knaprig stekyta. Ibland är det godast att bara steka dem i rapsolja och smör med några stänk japansksoja. Ett perfekt proteintillbehör till hemodlad potatis och en kall örtgräddfilssås. Smaklig måltid.


7 kommentarer :

  1. det är kranvattnet som innehåller bakterier, vattnet som bönorna kokats i är nog sterilt.
    Försök få bönorna ganska fria från vatten innan ympningen med Rhizopus, då minskar risken för att tempehn surnar.

    Om Du skalar bönorna före kokningen så kan den ihärdige göra lite Tofu på kokvattnet.

    Conny

    SvaraRadera
  2. proportionen 2 g sporer per kilo bönor, gäller den för bönor i torrvikt eller per kilo kokta bönor?

    SvaraRadera
  3. Jag räknar per kilo kokta bönor och har ingen liten våg så ofta höftar jag.

    SvaraRadera
  4. Fint! Jag sätter på lampan i ugnen och det blir ganska precis 30 grader. Sen kan man ha den lite på glänt när det blir för varmt. Och på svenska han man skippa h:et på slutet, det är bara på engelska det behövs för rätt uttal som alltså är tempe.

    SvaraRadera
  5. hannahtevincent@hotmail.com16 augusti 2016 08:19

    hej! jag behöver hjälp snarast! mitt första försök med tempe och tempen har blivit ganska svart av sporer efter ca 30 h är den fortfarande ätbar då? den luktar inte speciellt konstigt tycker jag, fast hur ska den lukta egentligen? den luktar lite nötigt samtidigt som jag kan känna lite jäst-lukt. how to do??

    SvaraRadera
  6. Vad gör äppelcidervinägern för nytta? Jag glömde den vid mitt andra försök men det blev bra ändå.

    SvaraRadera
  7. Vinägern är nog mest till för att skapa en sur miljö där intr bakterierna trivs så bra.

    SvaraRadera